Краткие сведения о молоке и процессах его первичной обработки
3. Микрофлора молока и его бактерицидная фаза
Молоко является благоприятной средой для развития и размножения микробов - мельчайших организмов, большинство из которых невидимы невооруженным глазом. В свежевыдоенном молоке при различных способах его получения всегда находится то или иное количество микробов, которые попадают в него из вымени животных, с кожного покрова, а также с молочных коммуникаций, оборудования для охлаждения и др.
В молоке, полученном при строгом соблюдении санитарных правил, преобладают молочнокислые микроорганизмы. Загрязненное молоко содержит значительное количество гнилостных микроорганизмов и группы кишечной палочки. Непосредственно после доения размножения микроорганизмов в молоке не отмечается. Это объясняется тем, что в свежевыдоенном молоке имеются вещества, способные подавлять жизнедеятельность микробов и даже частично разрушать их. К таким веществам относятся лактенины, лактопероксидаза, агглютинины и др. Период, когда в молоке под воздействием указанных веществ бактерии не размножаются, называется бактерицидной фазой. Продолжительность этой фазы находится в прямой зависимости от содержания микроорганизмов в молоке, а также от скорости и температуры его охлаждения.
По окончании бактерицидной фазы в молоке, имеющем температуру выше 10°С, начинают усиленно развиваться молочнокислые микроорганизмы, продуктом жизнедеятельности которых является молочная кислота. С ее накоплением повышается кислотность молока. При дальнейшем его хранении молочнокислые микроорганизмы под действием молочной кислоты постепенно погибают. В связи с этим создаются условия для развития более крупных и сложных микроорганизмов — дрожжей и плесеней. В результате жизнедеятельности плесеней кислотность молока уменьшается вследствие частичного потребления ими молочной кислоты и нейтрализации ее щелочными продуктами, образующимися при разложении белков. Одновременно создаются благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, которые еще более ускоряют разложение белков молока.