Краткие сведения о молоке и процессах его первичной обработки
1. Состав молока

Коровье молоко - ценный пищевой продукт. Оно состоит из дисперсионной среды (плазмы, в которой растворены минеральные соли и молочный сахар), коллоидной фазы (белков и солей) и мелкодисперсионной фазы (молочного жира). Молоко содержит в среднем 3,8% молочного жира, 4,7% молочного сахара, 3,3% белков, 0,7% минеральных веществ и 87,5% воды. Колебания численных значений отдельных составных частей молока могут быть значительными и зависят от времени отела коровы и ряда других факторов. Молочный жир включает в себя более 30 жирных кислот. Эти вещества принимают активное участие в различных видах обмена, а капроновая и каприловая кислоты повышают сопротивляемость организма к инфекциям. Молочный жир обладает высокой усвояемостью и самой высокой калорийностью по сравнению со всеми другими пищевыми продуктами. В водной части молока молочный жир не растворяется, а находится в виде мельчайших капелек - жировых шариков, окруженных белковой оболочкой. Эти шарики настолько малы, что могут быть видны только под микроскопом. На молочных заводах при переработке молока с крупными жировыми шариками почти весь молочный жир переходит в сливки или масло, а с мелкими жировыми шариками значительная часть жира уходит в обрат или пахту.

В зависимости от температуры молока жир в нем может находиться в жидком или твердом состоянии. Температура плавления молочного жира составляет 27...34 °C, температура застывания - 18...22 °C.

Молочные белки содержат все жизненно важные для человеческого организма аминокислоты, которые являются своеобразным строительным материалом для восстановления клеток. Один литр молока или полученные из него продукты (кефир, ряженка, творог) удовлетворяют почти половину суточной потребности взрослого человека в незаменимых аминокислотах.

В состав белка входят казеин (80%), альбумин (15%) и глобулин (5%). Эти белки различны по своим свойствам. Казеин придает молоку белый цвет; альбумин и глобулин находятся в виде растворов. Казеин из молока можно выделить, действуя слабым раствором любой кислоты, а альбумин и глобулин - нагреванием. Из казеина приготовляют творог и множество разнообразных сыров. Альбумин и глобулин попадают в организм человека с молоком. Несмотря на то что глобулина в молоке очень немного, его роль огромна. Именно глобулин считается носителем антибиотических свойств молока.

Молочный сахар тоже очень важный компонент. Он входит в состав ферментов, витаминов и необходим для нормальной работы сердца, печени и почек. По питательности он равен обычному сахару, но менее сладок. В кишечнике молочный сахар благоприятствует развитию молочнокислого брожения, тормозящих вредные для человека гнилостные процессы.

Все необходимые человеческому организму минеральные соли кальция, фосфора, магния, железа, натрия и другие находятся в молоке в легкоусвояемой форме. Кроме указанных веществ, молоко в небольших количествах содержит ферменты, которые способствуют пищеварению и обмену веществ, являясь ускорителями химических реакций в организме. Ферменты расщепляют жир, молочный сахар и другие вещества.

В свежевыдоенном молоке присутствуют так же все наиболее ценные витамины: A, B1, B2, B3, B6, B12, Bc, D, E, K, H, PP, C и др. Витамины A, D, E связаны с молочным жиром. Витамин A способствует росту и развитию организма детей, сохранению хорошего зрения. При участии витамина D организм может усваивать такие минеральные вещества, как кальций и фосфор, необходимые для роста костной ткани. Эта часть витаминов поступает в молоко из кормов, съеденных коровой. Водорастворимые витамины, связанные главным образом с молочными белками и сывороткой, например витамины группы B, образуются в организме коровы в одном из отделов ее пищеварительного тракта - рубце.

продолжение: Основные физико-химические свойства молока