Краткие сведения о молоке и процессах его первичной обработки
4. Снижение содержания микрофлоры молока
Сохранение молока в свежем виде возможно более длительный срок — основная задача в борьбе за повышение качества молочных продуктов. Из молока, поступающего на заводы с большим содержанием микроорганизмов и повышенной кислотностью, нельзя выработать высококачественные и стойкие при хранении продукты. Поэтому должное внимание следует уделять обработке молока, способной приостанавить развитие мик-роорганизмов.
При соблюдении санитарных правил машинного доения коров можно добиться резкого уменьшения количества микробов в молоке. Однако даже с небольшим первоначальнцым содержанием микроорганизмов молоко может оказаться нестойким при хранении, если не будет прекращено или приостановлено развитие попавших в него микробов. Наиболее эффективные и доступные способы воздействия на микрофлору молока в условиях животноводческих ферм — его охлаждение и нагревание. Развитие большинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко замедляется при охлаждении до 8...10 °С и почти полностью приостанавливается при температуре 2...3 °С. Дальнейшее понижение температуры и даже резкие ее колебания (от +20 °С до — 20 °С) приводят к гибели незначительной части микроорганизмов.
Нагревание молока до 50°С приводит к гибели 68 % микробов, а до 60°С с выдержкой при этой температуре в течение 20 мин — к гибели свыше 99 % всех содержащихся в нем микроорганизмов. При дальнейшем повышении температуры до точки кипения уничтожение бактериальных клеток остается почти на одном уровне, немного не достигая 100 %. Полная гибель -микроорганизмов наступает при температуре 120 °С и выдержке молока при этой температуре в течение 15...20 мин.
Исходя из условий сохранения первоначальных свойств молока и подавления попавшей в него микрофлоры, основными технологическими приемами первичной обработки молока на фермах и комплексах промышленного типа являются очистка, охлаждение и реже пастеризация. Последнее объясняется тем, что в ряде хозяйств этот технологический прием не всегда технологически оправдан и применяется в основном при появлении инфекционных заболеваний на фермах (туберкулеза, бруцеллеза и др.), а также в случае прямых связей хозяйств с потребителями. В результате первичной обработки естественные свойства молока не изменяются в противоположность переработке, когда из него получают различные молочные продукты.
Ю.В. Краснокутский
Заслуженный машиностроитель РФ