Краткие сведения о молоке и процессах его первичной обработки
2. Основные физико-химические свойства молока

Свежевыдоенное молоко имеет одновременно кислую и щелочную реакцию. Кислотность молока зависит от содержания в нем солей, белков, углекислоты, лимонной кислоты и др. Молочная кислота накапливается в молоке вследствие брожения молочного сахара под действием бактерий. Кислотносгь выражается в условных единицах — градусах Тернера (°Т) и определяется чнслом миллилитров децинормального раствора щелочи, израсходованной на нейтрализацию 100 мл молока. По кислотности судят о свежести молока. Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в пределах 16...18°Т.

Плотность молока — один из важнейших показателей, характеризующих качество молока. Она представляет собой отношение массы молока нри 20°С к массетого же объема воды при 4°С, т. е. показывает, насколько при одинаковых объемах масса молока тяжелее массы воды. Средняя плотность молока равна 1030 кг/м3 и зависит от содержания в нем сухих веществ (жира, сахара, белков). С увеличением количества сухих веществ в молоке (за исключеннем жира, средняя плотность которого равна 922,5 кг/м3) плотность его повышается. При снятии сливок или прибавлении обрата плотность молока повышается, при добавлении воды понижается.

Под вязкостью молока понимается внутреннее трение его слоев (при относительном их движении), обусловленное силами сцепления между молекулами. Вязкость молока выше вязкости воды и зависит в основном от содержания белков, особенно казеина, и солей. С понижением температуры, а также с увеличеннем содержания жира и сухого обезжиренного молочного остатка вязкость молока возрастает.

Температура замерзания молока ниже, чем воды, и находится в пределах 0,53...0,57 °С. Различия в температуре замерзания молока зависят от его солевого состава, породы коровы и рационов ее кормления. По температуре замерзания молока можно контролировать разбавление его водой, так как изменение температуры замерзания пропорционально количеству добавленной в него воды.

Темиература кииения молока несколько выше, чем воды, и равна 100,2 °С. По мере нагревания физические и биологические свойства молока изменяются. Так, при температуре 50..;60 °С на его поверхности появляется пленка, состоящая главным образом из белка и жира, начинают разрушаться некоторые ферменты. Отстаивание жира ускоряется, так как проявляется способность жировых шариков склеиваться. При температуре 60 °С начинают свертываться и выпадать в осадок нестойкие к температурному воздействию белки молока: глобулин и альбумин. Глобулин полностью свертывается и выпадает в осадок при 75°С, а альбумин при 95 °С. При температуре 70...72 °С изменения в отстаивании жира не наблюдается, а с повышением ее способность жира к отстаиванию несколько замедляется. Нагревание молока до 100 °С не оказывает влияния на молочный сахар, но при этом из молока выделяются газы (азот, кислород, углекислый газ и др.), в результате чего его кислотность снижается на 0,5...2 °Т, При дальнейшем повышении температуры молочный сахар частично разлагается с образованием молочной, муравьиной и других кислот, которые на 1...2 °Т увеличивают кислотность продукта.

Глубокое изменение оболочек жировых шариков наступает уже при температуре 100°С, когда молочный жир вытапливается и объединяется в капли, свободно плавающие на поверхности молока. Казеин наиболее устойчив к тепловому воздействию. Он свертывается лишь при температуре 145 °С и выше. Однако с увеличением кислотности стойкость казеина к свертыванию значительно снижается. Влияет на его свертываемость и время выдержки при высоких температурах: при длительной выдержке молока от казеина отщепляется соль кальция, и ои выпадает в осадок.

Под действием высоких температур нарушается солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые и лимоннокислые соли переходят в нерастворимые. Выпавшие в осадок нерастворимые соли молока вместе со свернувшимися белками отлагаются на греющей поверхности оборудования, образуя молочный камень. Это приводит к ухудшению теплопередачи и затрудняет циркуляционную мойку пастеризационных установок.

продолжение: Микрофлора молока и его бактерицидная фаза