Краткие сведения о молоке и процессах его первичной обработки
4. Сохранение качества молока на ферме

Молоко нужно очищать от механических примесей, таких как минеральные частицы, пыль, кормовые остатки, биологические частицы (лейкоциты, эпителиальные клетки), которые могут загрязнять продукт и способствовать развитию микроорганизмов. Для этого используют фильтрацию и центрифугирование.
Охлаждение молока до 4-5 градусов Цельсия сразу после выдаивания - наиболее экономичный и распространенный способ сохранения его первоначальных свойств. Молоко, охлажденное до указанной температуры, может сохранять свои свойства в течение 1,5-2 суток.
Пастеризация - это метод обработки молока с целью уничтожения болезнетворных микробов и снижения количества микроорганизмов в нем, но при этом не должна вызывать глубоких изменений в составе молока. Эффективность пастеризации зависит от температуры и продолжительности выдержки при этой температуре. Для обычной пастеризации используют температуру 63 градуса Цельсия в течение 30 минут или 72-75 градусов Цельсия в течение 20-25 секунд. Если на ферме наблюдаются случаи заболевания коров бруцеллезом и туберкулезом, то пастеризация молока должна проводиться при температуре 70 градусов С с выдержкой 30 минут или 90 градусов С с выдержкой 5 минут. При заболевании коров ящуром пастеризация молока должна проводиться при температуре 85 градусов С с выдержкой 30 минут.
Гомогенизация — это механическая обработка молока, направленная на уменьшение размера жировых глобул и создание стабильной эмульсии жира в водной фазе. Гомогенизация позволяет улучшить вкус, запах и текстуру молочных продуктов, а также улучшить их хранение.
Ультра-пастеризация — это более интенсивный вид пастеризации, при котором молоко нагревается до температуры 135...150 градусов С в течение 1...2 секунд. Ультра-пастеризация позволяет увеличить срок годности молока до 2...3 месяцев при хранении в холодильнике. Однако, из-за высокой температуры обработки, могут происходить изменения в составе молока и ухудшение его качества.
Гомогенизация и ультра-пастеризация часто используются в производстве сливок, сгущенного молока, сыров и других молочных продуктов. Однако, при производстве натурального молока и сливок, эти методы не применяются, чтобы сохранить первоначальные свойства молока и предоставить потребителям возможность наслаждаться натуральным вкусом и ароматом молочных продуктов.

Ю.В. Краснокутский
Заслуженный машиностроитель РФ