Краткие сведения о молоке и процессах его первичной обработки
4. Сохранение качества молока на ферме

Очистка — освобождение молока от механических примесей: минеральных частиц, пыли, частиц корма, подстилки, навоза, частиц биологического происхождения (лейкоцитов, эпителиальных клеток), которые не только загрязняют его, но также создают благоприятные условия для развития микроорганизмов и защиты их от воздействия температур при тепловой обработке продукта. Очищают молоко фильтрацией и центрифугированием. Обработка холодом — наиболее экономичный и распространенный способ сохранения бактерицидной фазы молока, а следовательно, и его первоначальных свойств. Молоко, охлажденное сразу же после выдаивания до 4...5°С и находящееся при этой температуре, сохраняет свои первоначальные свойства в течение 1,5...2 сут. Пастеризария — обработка молока с целью уничтожения болезнетворных микробов, возможно более полного снижения общего количества микроорганизмов в нем и разрушения ферментов сырого молока. Вместе с тем пастеризация не должна вызывать глубоких изменений составных частей молока (белков, витаминов и др.). Эффективность пастеризации зависит главным образом от двух факторов: температуры пастеризации и продолжительности выдержки при этой температуре. Поэтому одного и того же эффекта пастеризации можно достичь различным сочетанием этих факторов, например нагреванием молока при 63 °С в течение 30 мин; при 72...75 °С в течение 20...25 с; при 85...90 °С в течение 3...5 с. Первые два температурных режима соответствуют общепринятым нормам длительной и кратковременной пастеризации, широко применяемым в сельском хозяйстве для пастеризации молока, сливок и обрата. На фермах, где наблюдаются случаи заболевания коров бруцеллезом и туберкулезом, ветеринарное законодательство обязывает проводить пастеризацию молока при температуре 7О°С с выдержкой 30 мин или 90°С с выдержкой, 5 мин. В случае заболевания коров ящуром пастеризациямолока должна проводиться при температуре 85°С с вы-~ держкой 30 мин.